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Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006]
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Taous
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Féminin Vierge (24aoû-22sep) 兔 Lapin
Message Posté le: Jeu 18 Sep 2008, 01:17 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

 Cette semaine sera dédiée à la pâte feuilletée   Very Happy   certaines de vous, voit déjà leurs cheveux se dressés dès qu'il s'agit d'entamer cette longue préparation qu'est la pâte feuilletée mais je vous rassure et je parle en connaissance de cause que cette pâte n'a rien de mystérieux que le seul mystère réside dans sa beauté quant elle se transforme et dans sa légèreté (pas calorique rire )

Allez les frileuses, tenter au moins 1 fois de faire une pâte feuilletée n'importe laquelle mais 1 pâte feuilletée rire Faut la démystifier peut être que c'est l'occasion  :fou: je vous y encourage en tout cas  bisous



Pâte feuilletée inversée



1 ère détrempe

190g de beurre mou
75g de farine

2 ème détrempe


175 g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d'eau environ
qques gouttes de vinaigre blanc mais à défaut du citron peut faire l'affaire ( juste 2 ou 3 gouttes hein )


On conseille d'utiliser un beurre des Charentes car c'est un beurre sec mais il est possible d'utiliser un autre beurre (80% de matières grasses)
Mercotte conseille aussi d'utiliser la farine  mélangée à parts égales de type 55 et 45... perso je ne l'ai jamais fait  :euhh:


Préparation de la 1ère détrempe

point  mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C ( Surtout pas de congélateur mais juste ds la partie la plus fride de votre frigidaire)

Préparation de la 2ème détrempe:

point réserver au frais 1h30 à 4°c ( pas de congélateur)

point Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .

point  Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.
rabattre les 2 petits cotés du recctangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.
plier la pate en 2 par le milieu
mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

point  Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la meme chose que précédemment)

point Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.
etaler la pate de la meme manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)

point : Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.

point  laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.

et apres tout ça... on a le plaisir de voir ceci ....



   


Bon maintenant voyons la technique en image qui va vous permettre de voir le déroulement de la préparation ( on recommence les explications pour que tout soit clair ds votre esprit clin_d_oeil ):

LA TECHNIQUE EN IMAGES


1 ème détrempe:

point  Mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis aplatissez la en un disque de 2 cm d'épaisseur.

Entourez la de film et réservez la 1h30 au frais à  4°c.

2 ème détrempe:

point  Mélangez tous les ingrédients en incorporant l'eau progressivement.

point  Lorsque la pâte est homogène, aplatissez la en un carré de 2 cm d'épaisseur.

point  Entourez la de film et laissez la reposer 1h30 au frais à  4°c pendant 1h30.


 
 
 
2ème phase


point  Lorsque les deux détrempes ont bien reposées, aplatissez la première en un disque de 1 cm d'épaisseur

point Posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercles sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.

 

 

 

point  Commencez à étaler ce carré en tapant du poing sur toute la surface, ensuite utilisez le rouleau à pâtisserie et en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle plus au moins dont la longueur est 3 fois égale à la largeur.

 
 
 

point  Rabattez les petits côtés  afin qu'ils se touchent au centre et repliez la pâte en deux par le milieu.

 
 
 
  
 

  

    point   tournez ce rectangle, pliure à gauche et aplatissez le légèrement.


  Mettez 1h au frais sous film.

...............................


 
 


 

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment)

3ème et dernière phase






C'est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.


étalez la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)
 

  
Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.

laisser reposer 1h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.

Une autre vue de ce feuilletage étonnant!










Une fois finie vous l'utilisez ou vous congelez selon vos besoins :
Ces proportions donnent à peu près : 500 gr de pâte l'équivalent 2 disques pour tarte et beaucoup de chutes que vous utilisez pour faire des petits feuilletés, des amuses bouches .....

.........................
je vous ajoute quelques astuces qui ont été dites dans le post de discussion ainsi vous n'aurez pas à chercher "le truc" en relisant tout le post clin_d_oeil


Citation:





Pour l'aplatir sans que ça colle au rouleau il faut la mettre dans une feuille de film alimentaire et tu passes le rouleau dessus ou entre deux feuilles de film si pas de film vous pouvez éventuellement utiliser un plastique souple  très propre( lavé et essuyé) clin_d_oeil c mon astuce rire








Citation:





peut-on faire faire les détrempes la veille (ce soir par ex) pour ne finir les tours que le lendemain ?

Oui  sans problème.  les détrempes  la veille + 1 tour et la fin le lendemain







Citation:





si la pate prend trop vite la chaleur de la pièce, ne pas hésiter à la mettre qques minutes au frais et de continuer à l'étaler







Citation:





Je m'aperçois que j'ai oublié le vinaigre. C'est grave ??

Non...on peut ne pas en mettre
c'est juste pour éviter d'avoir des petits points noirs disgracieux si tu ne la consommes pas dans le ou les jours suivants







Citation:





Ne pas mettre la pâte à refroidir au congel mais ds la partie haute du frigo






Citation:





Si vous voulez que le feuilletage se développe au mieux, il faut laisser reposer la pâte ( une fois façonnée) au réfrigérateur : 20 -30 min
il faut qu'elle soit froide avant d'enfourner...( valable aussi pour  les  pâtes feuilletées de commerce







Amusez vous bien  bisous


Dernière édition par Taous le Mer 25 Fév 2009, 07:24; édité 3 fois
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Message Posté le: Jeu 18 Sep 2008, 01:17 Sujet du message: Publicité

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Message Posté le: Jeu 18 Sep 2008, 01:20 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

je commence fort moi ! j'ai oublié de sortir le beurre du frigo .
 pi j'attend que tout le monde parte de la maison ,ils trainent , je veux etre au calme pour mettre toutes les chances de mon coté.
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Mitch
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Message Posté le: Lun 29 Sep 2008, 20:34 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

C'est parti pour une journée " Pate feuilletée". euhhh

On y va je sors je beurre....



No stress Na

tu le mets entre deux feuilles de papier sulfurisé et tu le roules au rouleau patisserie, il ramolli vite.
Mes pates sont faites, mais là je vais  au travail, jusqu'à 12 h 30,
on verra si le temps de repos doit etre bien respecter. j'en suis à la première phase.
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Bonne journée. Mitch
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Message Posté le: Lun 29 Sep 2008, 20:37 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

voilà mes deux détrempes attendent gentiment au frigo clin_d_oeil avec le rouleau à pâtisserie également au frais lalalere
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Message Posté le: Lun 29 Sep 2008, 20:39 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

Bon, voilà mes 2 détrempes sont au frigo, mais je pense que la deuxième est mal faite et semble manquer d'eau ... Ca me fait du sable pas du tout étalable !!!!

Ca part mal !!!  Grrrr Grrrr
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Taous
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Message Posté le: Lun 29 Sep 2008, 22:43 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

Anne, as tu utiliser les quantités indiquées ?

  Ressort ta pâte si tu dis qu'elle est sablée, rajoute un peu d'eau par cuillère à café et remets là au frigo après l'avoir malaxer et former ...
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:26 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

détrempes au frigo aussi.
ninibelle ça m'a fait comme toi , j'ai eu peur et me suis dit " c'est mal parti !" j'ai ajouté 2 cuil a s d'eau!
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:28 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

my god! my god!

Voilà mes 2 détrempes sorties du frigo. J'ai enfermé la 1 dans la 2 et au moment de l'étaler....

l'horreur.

Infaisable, pas possible d'étaler... Je crois que je vais continuer à acheter la Herta !!!

 
C'est moche !
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Papilles
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:30 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

rajoute de la farine. Il faut bien fariner ton plan de travail. et remets la peut être un peu au frais !
_____________________
aka Kscades ou encore Anne !
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:31 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

'ai eu à peu près le même résultat que toi mais je ne me suis pas découragée, j'ai employé les grands moyens :dingue

remise de la détrempe au frais
farinage intensif
et j'ai rempli mon rouleau à pâtisserie de glaçons

Voilà avec tout ça j'ai réussi Okay

Y'a plus qu'à attendre 1 heure
_____________________
Bon appétit
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:33 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

 
Dany a écrit:
J'ai eu beaucoup de mal à l'étaler, je crois que j'ai trop mis de farine pour y arriver, dur dur comme toi ninibelle, j'y suis allée avec le poingt et les doigts puis le rouleau
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:36 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

oui ninibelle vite au frais ! tout n'est pas perdu ! garde espoir !
voila mon premier tour.






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Mitch
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:37 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

j'arrive, bjr,salut



à voir le resultat je me demande s'il ne vallait pas mieux garder le beurre au frigo et le ramollir au dernier moment comme Na et moi penser
Ma première pate attend depuis 8 h 1/2 ce matin je fais la version "femme qui travaille "je mange et je reprends la pate après comme vous....
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Bonne journée. Mitch
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:40 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

ma pate etait un peu dure , ben...
premier repos 4 h c'est normal, euhhh
je l'ai laisser quelques minutes à l'air,
et maintenant j'ai fait la deuxième partie, ma pate repose pour un 2eme séjour au frigo à priori tout va bien la suite nous le dira....


c'est sympa ces cours de cuisine à distance, et avec assistance en cas de besoin c'est vraiment top Okay
Superbe idée Merci Taous poutous
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:42 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

Trop tard pour moi, c'est la poubelle qui a tout récupérer...

Je pense qu'il n'y avait pas assez de farine dans la première détrempe. Ca ressemblait à du beurre ne pommade. J'ai eu du mal à mettre la 2 dans la 1, elle ne voullait pas la recouvrir.

Et puis est arrivé le moment du rouleau à patisserie... Mémorable mon premier essai !! Dommage, j'était partie fière et je repars la "queue entre les jambes"... Mais je suis avec attention vos prochains épisodes pour en prendre de la graine. Et je pense que la composition de mes 2 détrempes n'était pas correcte, j'aurai du réajuster...

Soit, je continuerai à participer avec grand plaisir à tout le reste.

A +++

Vous êtes plus douée que moi... Okay Okay
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:44 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

ninibelle il faudra recommencer dans quelques temps poutous
 


je viens de faire le deuxieme tour , ATTENTION ! c'est un double tour !

j'ai bien failli oublier   lalalere
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:47 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

 
Mitch a écrit:

Nous sommes combien dans l'aventure:
Na Minibelle Karen Dany Tata Ninou Moi il y en a d'autre??



le dernier récapitulatif


*Api => Pâte F
*Mitch => Pâte F
*Tati Ninou => Pâte F
*Djazou => Pâte F
*Ninibelle => Pâte F
*NA ====> Pâte F
*Babeth => Pâte F
*Dany => Pâte F
*Hco => Pâte F
*Bambi => Pâte F
*Miel => Pâte F
*Clody => Pâte F
*Maya => Pâte F
*Hummm => Pâte F
*Lalli=> Pâte F
*Chocomousse => Pâte F
*Papangue => Pâte F
*Naeyla => Pâte F
*Karen => Pâte F
*Assia => Pâte F
*Sou => Pâte F
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:48 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

vi vi moi je viens de faire le deuxième tour
je m'aide beaucoup de papier sulfurisé oufilm alimentaire
donc pas d'ajout de farine
j'ai essayé de rouler directement avec le rouleau losqu'on mets les deux détrempes ensemble et ça commençait déjà à coller donc j'ai mis un papier sulfurisé et c'est ok
j'ai demandé à mon aide cuisinière de filmer, mais ça fait deux petits bouts de film alors je ne sais pas pourquoi beh... ...
en plus j'ai été obligé de travailler avec des gants, because tout pleins de bobos aux mains à cause du grillage que je suis entrain de poser dehors
bon je vais voir si je vous les mets
en tous les cas aider vous de papier sulfurisé ou film plastique

je ferai le prochain tour certainement ce soir, pas encore décidé de la recette que je vais faire avec la pâte et vous ???

ninibelle, ne te décourage pas, à ton prochain essai fait comme moi, je n'ai pratiquement pas toucher la pâte, je plie avec le papier clin_d_oeil
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 00:51 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

Assia a écrit:
Il me reste le dernier tour à faire...

Ninibelle, ne te décourages pas, ça n'est que ton 1er essai et il ne faut pas en rester là...moi, avec les macarons, je n'y arrive toujours pas alors que j'ai tenté de les faire plusieurs fois Grrrr
Je me souviens que la 1ère fois que j'ai fait la pâte feuilletée, j'avais aussi eu quelques soucis de beurre qui sortait mais à force de la faire et en suivant les conseils donnés sur le forum, maintenant, ça roule Okay
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Message Posté le: Mar 30 Sep 2008, 01:19 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006] Répondre en citant

Dany a écrit:
Pour moi c'est fini, j'ai ouvert un bocal de pêches fait maison et j'ai fait une tarte aux pêches.

j'ai eu du mal pour l'étaler, j'ai fait un peu de racomodage sur les bords c'était friable, O pauvre elle est bonne !!! ma soeur et mon neveu se servent, il faut que je mette de côté pour ce soir elle est déjà trop mangé !!!!.

Taous pour cette idée géniale, Merci à vous toutes, j'ai fais cette recette avec un grand plaisir en sachant que j'étais pas seule, je recommencerais pour une autre recette si vous êtes d'accord.
J'attends la suite de vos posts avec vos photos avec impatience
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Message Posté le: Aujourd’hui à 18:21 Sujet du message: Cuisinons ensemble n° 2: La pâte feuilletée [2005/2006]

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